Nestlé aplica la mecánica cuántica para optimizar el sabor de la comida, la textura y el valor nutricional
Los investigadores de Nestle y la Universidad de California han investigado el funcionamiento físico de la estructura de la comida, y sus resultados pueden ayudar a los científicos a crear comidas con una estabilidad óptima, suministro de nutrientes, sabores y aromas.
La mayoría de las comidas tienen estructuras muy complicadas debido a sus muchos componentes. Por ejemplo, una sola comida tiene una combinación de proteínas, vitaminas, minerales, y carbohidratos que hacen todo un que la estructura de la comida sea muy variable.
No obstante, la estructura de la comida juega un rol muy importante definiendo muchas de las características de la comida, como el sabor y la nutrición. De esa manera, para proporcionar nutrientes al cuerpo humano, la estructura de la comida debe presentar cierta ordenación compleja.
En este estudio, el cual ha sido publicado en Physical Review Letters, los científicos estudiaron como las moléculas de agua interactúan con lípidos, que son moléculas solubles en grasa como grasas y aceites. Estas interacciones podrían servir de base física para entender y definir la estructura de las diferentes comidas y permitiendo a los científicos ensamblar los diferentes componentes en una estructura organizada óptima.
Hasta ahora, no ha habido la suficiente base teórica para entender los cambios estructurales que ocurren en interacciones del agua con los lípidos bajo diversas condiciones. Ahora, los investigadores han desarrollado un modelo termodinámico que describe las secuencias de fase que tienen lugar en soluciones de lípidos y agua. Para calcular estas secuencias de fase, los científicos utilizaron una teoría de la mecánica cuántica llamada Teoría del Campo Autoconsistente (Self-consistent Field Theory).
En el futuro, los investigadores investigarán como aplicar esta comprensión de la estructura de la comida para optimizar ésta para propósitos específicos diferentes y a una escala industrial.